EXIGENCE

Pour mener à bien ce projet ambitieux, il faut une grande exigence à toutes les étapes du cycle, de la taille de la vigne à la mise en bouteille, mais il faut aussi beaucoup de souplesse. C’est un exercice permanent d’équilibriste entre la poursuite rigoureuse d’un objectif maîtrisé et le lâcher prise nécessaire pour être à l’écoute du végétal ou du vin et l’accompagner dans son inclination naturelle.
Pour y parvenir, l’observation et la sensibilité à son environnement sont essentielles. Afin de restituer dans le verre tout ce travail, les raisins sont vendangés manuellement et subissent très peu d’interventions en cave. L’objectif est de travailler le plus naturellement possible tout en garantissant un vin éclatant et fidèle à son terroir (levures indigènes, niveau de sulfites dans les limites de la biodynamie, filtration légère quand nécessaire).

Et puis il y a l’art de l’assemblage, qui joue sur la complémentarité des cépages et des contenants de vinification et d’élevage. Telle une cheffe en cuisine, je me régale à chercher l’harmonie d’une cuvée, à magnifier un assemblage en choisissant le contenant adapté pour son élevage, comme une cuve tronconique en bois par exemple, ou en ajoutant « une pincée de sel » grâce à cette barrique et « un tour de moulin à poivre » avec cette jarre de terre cuite… Alchimie, quand tu nous tiens !